Um episósio dos anos rebeldes.
[…] Meu dinheiro estava acabando e as respostas aos currículos enviados inevitavelmente me chamavam para conversar com bandos de imbecis tão transparentemente condenados ao fracasso que até mesmo eu, um papa-carniça, não conseguia encarar a perspectiva de trabalhar para eles. […]
Por fim, consegui uma entrevista que me parecia promissora. Era uma churrascaria na Park Avenue, com uma enorme clientela de homens de negócios, uma classificação respeitável no guia zagat e uma filial tida em alta conta em Hamptons. eles serviam carne maturada de altíssima qualidade, porçoes substanciais de frutos do mar, martinis gigantes e uisque de puro malte e tinham o inevitável salão para os aficionados por charuto. Em quinze anos de serviço, aprendera tudo que havia para aprender sobre carne de boi, de porco, de vitelo, sobre grelhados e assados - era fácil, o tipo de comida simples honesta em que poderia colocar minha marca sem ter de suar demais a camisa.
Cheguei, como de hábito, meia hora adiantado para a entrevista. Nervoso e com sede, decidi cortar a ansiedade com uma caneca de cerveja. Tenho o costume de analisar demais as perguntas durante o processo de entrevista, de bancar um sabichão, e esta não era uma das qualidades muito procurada em um chef. De modo que, achava eu, uma cerveja me deixaria um pouco mais obtuso e relaxado.
Finalmente, chamaram meu nome. Alisei o paletó de dez anos de idade, passei a mão pelo cabelo endurecido de musse e caminhei com passos confiantes até a mesaa de entrevistas. Apertos de mão firmes à volta toda, sentei-me, tentando parecer tão animado e à vontade quanto um ex-viciado na pior munido de um diploma de culinária conseguiria parecer.
De início, a entrevista foi bem. O dono, um escoces afável com um sotaque carregadíssimo, entregou o meu curriculo para o seu ajudante-de-ordens, um americano, que sorriu imediatamente ao reconhecer alguns dos lugares que eu trabalhara.
Continuei sorrindo calorosamente tanto para o dono quanto para o gerente americano, ouvindo atentamente, com um ar sério e ao mesmo tempo calculadamente divertido no rosto enquanto o dono se punha a relatar a história, a filosofia e as aspirações de longo prazo de sua churrascaria. As perguntas vinhas e eu tinha respostas. Fosse o que fosse que jogassem para cima de mim, eu estava pronto.
“Quantas horas está disposto a trabalhar? “
Essa eu conhecia. “Quantas forem necessárias. Eu armo uma barraca na cozinha, durante os primeiros meses… Depois disso? Em geral trabalho das dez às dez… pelo menos. Seis, sete dias, o que for preciso”
“Quais são ao seu ver seus pontos fracos e fortes?”
Já tinha passado por essa antes e dado cabo dela com uma avaliação enviesada e autodepreciativa de minhas melhores qualidades.
“Por que está deixando o seu posto atual?”
Moleza. Essa eu já tinha pronta, sabendo muito bem que falar mal do meu empregador mais recente não iria pegar bem para o meu lado. Embarquei numa dissertação muito articulada sobre “comida honesta, direta, americana”.
“Que tipo de mudanças positivas voce poderia trazer a nossa mesa?”
Eu estava indo muito bem. Toda resposta provocava sorrisos e acenos de cabeça, todas elas saindo mecanicamente leves e divertidas de minha boca. Não demorou para que estivessem rindo de fato. Untei minhas esperanças para o futuro com referências casuais de palavras de ordem muito diletas ao dono, como “ponto de venda”, “fator de rendimento”, intensivo de mão de obra”, cuidadoso para revelar lentamente, quase que por acaso, que eu era um homem sério, um chef experiente e uma pessoa sensata.
Estava chegando perto de conseguir o lugar. Dava para sentir. Isso estava indo muito bem, até que de repente, as coisas deram uma guinada estranha que me confundiu a cabeça. O dono se debruçou para mim e, com uma gravidade inesperada, baixou a voz e fez aquela que obviamente era a grande pergunta. Os seus olhos azuis vasculharam os recessos mais íntimos de meu crânio no momento de fazê-lo e o sotaque escoces muito carregado, mais um caminhão de entrega passando em frente, empanaram um pouco as palavras. Não escutei. Pedi ao homem que repetisse a pergunta, perdendo a pose por completo. Ouvi com maior atenção dessa vez, sentindo-me subitamente em desvantagem, sem querer que o cara pensasse que eu era surdo - ou pior, que estivesse tendo problemas com seu sotaque.
“Desculpe. Como disse mesmo?”
“Eu perguntei”, falou o dono, ligeiramente irritado, “o que sabe sobre mim”.
Essa era das brabas. O cara até aquela altura tinha me dado a impressão de estar falando estritamente de negócios. Que tipo de resposta estava esperando? Quais eram suas expectativas em relação a resposta de um futuro chef a sua pergunta: “O que você sabe sobre mim?”.
Será que esta querendo que eu puxe o saco dele? Será que está buscando alguma coisa na linha de: “Ah, mas claro! Claro que já ouvi falar muito a seu respeito! E como poderia ter deixado de ouvir? Pois se todo garoto de escola de país sabe de sua heróica viagem da Escócia até aqui, como clandestino num navio de carga, de sua escalada resoluta de todos os degraus da piramide, de como você abriu caminho de garoto de entrega a magnata e criou esta esplêndida, onde a comida é lendariamente boa. Ora…ora… estou com sua biografia inteirinha tatuada no peito, para ser sincero! Você… você é uma inspiração, isso eu lhe digo! Um porra de um modelo para toda infância!” Será que era isso que o cara estava querendo?
Achei que não. Não podia ser. Era preciso pensar rápido. O que será que ele podia estar querendo? Talvez fosse apenas uma questão re reconhecer a seriedade da coisa, algo do tipo: “Claro! Já ouvi fala a seu respeito - que você é um cara batuta, que tem os pés firmes no chão, um homem que espera que o seu pessoal dê duro, espera um bocado de todo mundo… que já foi ferrado antes por chefs artistas cheios de merda na cabeça e que é muito improvável que deixe isso acontecer de novo… que você subiu até o topo com unhas e dentes, passando por cima do crânio estourado e dos membros estraçalhados de seus competidores…”Será que era isso que ele queria?
Ou será, perguntei-me astutamente. Será que ele queria ver se o candidato tinha peito mesmo? “Ah sim”, devia ser a resposta certa,”todo mundo diz que você é um desgraçado de um rato miserável, maquiavélico, com sangue gelado nas veias, com um milhão de inimigos e colhões do tamanho de melões - mas também ouvi dizer que é juto”.
Talvez fosse isso!
A verdade, porém, é que nunca tinha ouvido falar do cara na vida, até entrar por aquela porta. De modo que decidi pegar o caminho mais curto para verdade.
Orgulhosamente, com o que mais tarde me dei conta deve ter parecido um orgulho quase imbecil, respondi à pergunta. “O que você sabe sobre mim” com honestidade total. Olhei de volta bem nos olhos do dono, sorri e, com uma sinceridade entusiasmada e completa candura, respondi tão levemente quanto consegui, considerando-se que meu coração estava aos pulos.
“Quase nada!”
Não era a resposta que ele estava procurando.
Tanto o dono quanto o gerente me lançaram um sorrisinho apertado, chocado. Talvez estivessem impressionados com minha coragem, mas isso fora obviamente contrabalançado pela decisão imediata de que não seria eu o escolhido para o próximo chef - nem naquela hora nem nunca. Não sabia bem onde, mas de algum modo errara.
Ah, eles riram. Pareciam até ter achado engraçado. Um pouco engraçado demais, pensei cá comigo, enquanto os dois arrumavam a pilha de currículos, indicando que a entrevista estava terminada. Em questão de poucos segundos, essa foi a impressão que tive, fui educado e rapidamente escoltado até a porta, com a frase pro forma de “Temos de entrevistar outros candidatos antes de tomar uma decisão”.
Eu estava no meio quarteirão, já empapado de suor por causa do calor de agosto e do baile que aqueles caras tinham dado, quando percebí meu erro. Gemi em voz alta, praticamente aos prantos diante da imbecilidade, ao me dar conta, exasperado, do que aquele escoces orgulhoso tinha me perguntado. Esse dono de churrascaria - que provavelmente tiraria noventa por cendo de seu faturamento semanal com a venda de carne - não me perguntara “what do you know about me…”, “sobre mim”. Ele me fizera uma pergunta muitíssimo razoável para um dono de churrascaria bem-sucedida.
Ele me perguntara: “What do you know about meat?”: o que você sabe sobre carne?
E eu, feito um camicase ensandecido, um parvo metido a idiota, pedira ao homem para repetir a pergunta, ponderara longamente a respeito e depois orgulhosamente anunciara: “Quase nada!”
Não foi um dos meus molhores momentos.
Texto extraído do livro Cozinha Confidencial, de Anthony Bourdain.
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